最近，某农贸市场门口摆出一个告示：“市场内禁止剥蚕豆，引发一切后果自行承担！”被人拍照发到网上后，引起了热烈讨论，甚至传出了“剥蚕豆会得‘蚕豆病’”的说法，让不少网友陷入了焦虑。
社交平台截图
那么，剥蚕豆会导致“蚕豆病”吗？
先说答案：不会。剥蚕豆是不会导致蚕豆病的。对已经罹患蚕豆病的病人来说，剥蚕豆是否有发病的风险，目前缺乏直接证据。
具体的分析，我们先从蚕豆病本身说起。
01
蚕豆病的高危行为
一直很明确：吃蚕豆
蚕豆，又叫胡豆、罗汉豆、兰花豆，是春末夏初很常见的一种豆类，蛋白质、膳食纤维含量都不低。
蚕豆病则是“葡萄糖-6-磷酸脱氢酶（G6PD）缺乏症”的俗称。这是一种遗传性疾病。缺乏G6PD这种酶的人，如果吃了蚕豆，就会导致红细胞破裂，从而引发溶血性贫血。[1]
这是因为，蚕豆里的蚕豆嘧啶葡糖苷和伴蚕豆嘧啶葡糖苷进入人体后，会进一步转化成蚕豆嘧啶和5,6-二羟基胞嘧啶（Isouramil），后两者会迅速制造氧化压力。[2,3]
普通人的红细胞，可以不断生成NADPH来抵抗氧化损伤。但G6PD缺乏者缺少这套能力，于是红细胞因为氧化大面积破裂，出现黄疸、酱油尿、贫血、乏力等情况，严重时甚至会出现急性肾损伤。[3,4]
参考文献[2]：正常红细胞和G6PD缺乏者红细胞接触蚕豆的区别
通常来说，越新鲜、越嫩、越生的蚕豆，风险越高。[4]
所以，对普通人来说，无论是吃蚕豆还是剥蚕豆，都不会导致蚕豆病。而对因遗传因素，已经罹患了蚕豆病的人来说，“吃蚕豆”则是最明确、最经典的危险因素。那么，已经罹患了蚕豆病的人，能剥蚕豆吗？
02
“闻蚕豆味”“看别人剥蚕豆”等行为，
会影响蚕豆病患者安全吗？
在相关热门帖子的评论区，有人留言说，蚕豆病患者不能看别人剥蚕豆；也有人说闻到蚕豆味都会溶血；还有人说，哪怕手上沾一点蚕豆汁液，都会让人“毒发”；甚至还有网友声称“蚕豆开花的时候，蚕豆病患者连从田边路过都很危险”......
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那么，这些说法对吗？
“闻蚕豆味”“看别人剥蚕豆”“手上沾到蚕豆汁液”……这些行为是否会对蚕豆病患者造成健康威胁，目前也没有很强的证据。
历史上确实有文献报道过“花粉型蚕豆病”的未证实病例报告，但是年代久远（1966年），且记录不详。[5]
论文作者还解释说，如果患有急性蚕豆病的男孩的父母表示他没有吃蚕豆，而是刚刚走过一片蚕豆地，那么有两种可能的解释：要么这个男孩偷偷地吃了蚕豆，要么父母不好意思报告他吃了蚕豆。[5]
之所以有这样的判断，是因为蚕豆嘧啶葡糖苷和伴蚕豆嘧啶葡糖苷并非易挥发的物质，不太可能通过吸入而导致发病。
仅仅触碰这些物质同样不太可能直接发病。皮肤具有屏障功能，对蚕豆嘧啶葡糖苷和伴蚕豆嘧啶葡糖苷于这类亲水性植物成分的吸收能力不高。更重要的是，蚕豆嘧啶葡糖苷和伴蚕豆嘧啶葡糖苷经过消化代谢后的产物才具有致病性。
所以，这类说法既没有相关理论依据，也没有实验证据。
此外，还有研究专门整理了G6PD缺乏者真正应该避免的食物和化学物质，主要还是食用蚕豆或被蚕豆交叉污染的食物，以及使用萘和苯胺染料。[6]
当然，从谨慎角度来考量，如果本身已经罹患蚕豆病，严重缺乏G6PD，那最好还是让别人处理蚕豆，减少不必要的接触为宜。医学上之所以仍建议严重G6PD缺乏患者避免处理新鲜蚕豆，主要是为了减少汁液残留、碎屑污染被误食造成风险。
03
蚕豆病患者能吃脆肉鲩吗？
人会不会也这样肉变脆?
在评论区，还有网友提出了“蚕豆病患者可以吃脆肉皖吗”的疑问，甚至还有人说“蚕豆病患者吃蚕豆肉质也会变脆”。那么，这些说法是真是假？
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回答上面两个问题之前，我们先来了解一下脆肉鲩。
脆肉鲩是一种特殊的草鱼，长期单独喂食蚕豆，体内也会出现一些类似人类蚕豆病的生化变化，比如G6PD下降、NADPH减少、氧化应激增加，甚至出现溶血相关改变。与人类不同的是，草鱼有更强的抗氧化酶系统，可以在长期氧化刺激下持续修复损伤，最后把这种刺激转化成肌肉纤维增生，口感上鱼肉的硬度和脆度就明显增加了。[7,8]
参考文献[7]：脆肉鲩横切面微观结构（A）。普通草鱼横切面微观结构（B）。脆肉鲩纵切面微观结构（C）。普通草鱼纵切面微观结构（D）
现在我们已经知道了，蚕豆里的蚕豆嘧啶葡糖苷，正是促使草鱼变成脆肉鲩的关键成分。这和人类蚕豆病的发病因素一样。那么，食用脆肉鲩会不会导致蚕豆病患者发病呢？
关于这个问题，目前并没有足够研究明确测定，最终鱼肉里还残留多少相关成分。所以，我们也就无法准确告诉蚕豆病患者：这块脆肉鲩一定是安全的。
因此，对G6PD缺乏者，尤其是对既往发病过的患者，儿童、严重缺乏者来说，更稳妥的做法是尽量避免食用脆肉鲩。
所以，总结下来：对蚕豆病患者来说，吃蚕豆是明确高风险；剥蚕豆、闻味道、皮肤偶然接触蚕豆汁液等情况，目前缺乏直接证据证明会导致发病。对严重G6PD缺乏者来说，减少大量处理新鲜蚕豆、避免吃脆肉鲩，仍然是合理的做法。
值得一提的是，在前述农贸市场告示引爆“剥蚕豆会得‘蚕豆病’”这一说法的过程中，其实相关的工作人员已经通过媒体澄清了事实。
根据苏州日报报业集团“引力播”记者对该农贸市场方总经理杨先生的采访，市场方摆出告示的原因主要是为了环境和安全。“主要是到市场买菜的老年人特别多，有人会在门口的爱心专座这里剥蚕豆，影响别人休息，而且产生垃圾，还容易造成人员摔跤，前几年就有一位住在东港新村的老人，因为一个蚕豆壳摔了，摔成大腿骨折呢。”杨先生介绍，禁止剥蚕豆的告示已连续张贴多年，前几年的告示都是A4纸，张贴在市场门口，今年有人称告示不明显，市场方才特别制作了较为醒目的告示牌，直接摆放在市场门口。
参考文献
[1] 阮光锋. 这种豆子富含蛋白质且低脂，春天吃正好，但有一类人吃了可能致命，一定要注意！科普中国. 2024.
[2] Luzzatto L, Arese P. Favism and Glucose-6-Phosphate Dehydrogenase Deficiency. N Engl J Med. 2018;378(1):60-71.
[3] Beretta A, Manuelli M, Cena H. Favism: Clinical Features at Different Ages. Nutrients. 2023;15(2):343.
[4] Ahmed SN. Do favic patients resume fava beans ingestion later in their life, a study for this, and a new hypothesis for favism etiology. Hematol Oncol Stem Cell Ther. 2013;6(1):9-13.
[5] Meloni T, Forteleoni G, Dore A, et al. Favism and Hemolytic Anemia in Glucose-6-Phosphate Dehydrogenase-Deficient Subjects in North Sardinia. Acta Haematol. 1983;70:83-90.
[6] Lee SWH, Chaiyakunapruk N, Lai NM. What G6PD-deficient individuals should really avoid. Br J Clin Pharmacol. 2017;83:211-212.
[7] Yu EM, Zhang HF, Li ZF, et al. Proteomic signature of muscle fibre hyperplasia in response to faba bean intake in grass carp. Sci Rep. 2017;7:45950.
[8] Zheng X, Luo M, Fu B, et al. The Naturally Bioactive Vicine Extracted from Faba Beans Is Responsible for the Transformation of Grass Carp into Crisp Grass Carp. Antioxidants. 2025;14(7):813.
策划制作
作者丨蒋永源 第三军医大学内科硕士
审核丨唐芹 中华医学会科普专家委员会副秘书长 研究员 国家健康科普专家
唐菲菲 北京大学人民医院血液内科主任医师 中国抗癌协会肿瘤血液病学专委会副主任委员
策划丨钟艳平
责编丨钟艳平
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